Dopo una vacanza a Parigi dove ci siamo lasciati sfuggire l'occasione di assaggiare la famosa tarte au chocolate de Christian Constant, uno chef stellato francese molto famoso ho cercato di replicarla io in casa seguendo passo passo la ricetta del maestro.
Non è un procedimento semplice nè veloce, ma se avrete un po' di coraggio il risultato sarà pazzesco.
INGREDIENTI PER LA FROLLA:
200 gr di farina
1 uovo
40 gr di burro
15 gr di zucchero
1 cucchiaino di cacao
15 grammi di farina di mandorle
INGREDIENTI PER LA GANACHE
200 ml di panna fresca
250 ml di latte
80 grammi di zucchero
3 rossi d'uovo
150 grammi di cioccolato fondente
15 grammi di cioccolato al latte
INGREDIENTI PER LA GLASSA
60 ml di acqua
50 ml di panna da cucina
110 grammi di zucchero
30 grammi di cacao
2 fogli di colla di pesce
PROCEDIMENTO FROLLA
1. unite burro e zucchero fino ad ottenere un composto morbido
2. aggiungete tutti gli altri ingredienti e impastate fino ad ottenere una palla compatta
3. lasciate riposare per 30 minuti
4. stendete la frolla a guscio sopra un foglio di carta forno e mettetelo in una teglia rotonda
5. bucherellate con attenzione il fondo con una forchetta poi infornate per 15 minuti a 180 gradi
PROCEDIMENTO GANACHE
1. portate a ebollizione il latte e la panna
2. unite i rossi d'uovo allo zucchero ottenendo un composto schiumoso e giallo
3. versate lo zucchero con i tuorli nella pentolina con latte e panna e fate cuocere a fuoco bassissimo finchè non si addensa, mescolate sempre con cura
4. Sminuzzate il cioccolato e mettetelo in una ciotola
5. Aggiungete la crema ottenuta sul cioccolato e mescolate finchè non si sarà sciolto tutto
6. Versate la ganache nel guscio di frolla ormai raffreddata
7. Lasciate riposare almeno 2 ore in frigo
PROCEDIMENTO GLASSA
1. Portate a ebollizione l'acqua e la panna con lo zucchero e il cacao.
2. Mettete i fogli di colla di pesce in un bicchiere di acqua fredda per 5 minuti finchè non si sarà ammorbidita
3. Unite la colla di pesce al composto di acqua zucchero e cacao finchè non si sarà completamente sciolto
4. Versate con cautela la glassa sopra alla ganache
200 gr di farina
1 uovo
40 gr di burro
15 gr di zucchero
1 cucchiaino di cacao
15 grammi di farina di mandorle
INGREDIENTI PER LA GANACHE
200 ml di panna fresca
250 ml di latte
80 grammi di zucchero
3 rossi d'uovo
150 grammi di cioccolato fondente
15 grammi di cioccolato al latte
INGREDIENTI PER LA GLASSA
60 ml di acqua
50 ml di panna da cucina
110 grammi di zucchero
30 grammi di cacao
2 fogli di colla di pesce
PROCEDIMENTO FROLLA
1. unite burro e zucchero fino ad ottenere un composto morbido
2. aggiungete tutti gli altri ingredienti e impastate fino ad ottenere una palla compatta
3. lasciate riposare per 30 minuti
4. stendete la frolla a guscio sopra un foglio di carta forno e mettetelo in una teglia rotonda
5. bucherellate con attenzione il fondo con una forchetta poi infornate per 15 minuti a 180 gradi
PROCEDIMENTO GANACHE
1. portate a ebollizione il latte e la panna
2. unite i rossi d'uovo allo zucchero ottenendo un composto schiumoso e giallo
3. versate lo zucchero con i tuorli nella pentolina con latte e panna e fate cuocere a fuoco bassissimo finchè non si addensa, mescolate sempre con cura
4. Sminuzzate il cioccolato e mettetelo in una ciotola
5. Aggiungete la crema ottenuta sul cioccolato e mescolate finchè non si sarà sciolto tutto
6. Versate la ganache nel guscio di frolla ormai raffreddata
7. Lasciate riposare almeno 2 ore in frigo
PROCEDIMENTO GLASSA
1. Portate a ebollizione l'acqua e la panna con lo zucchero e il cacao.
2. Mettete i fogli di colla di pesce in un bicchiere di acqua fredda per 5 minuti finchè non si sarà ammorbidita
3. Unite la colla di pesce al composto di acqua zucchero e cacao finchè non si sarà completamente sciolto
4. Versate con cautela la glassa sopra alla ganache
